Кавказская
История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия.
Наидревнейшая на Кавказе – армянская. Традиционным кавказским блюдам придает специфический вкус, в первую очередь, посуда, в которой и готовят еду. Она чаще глиняная. В тонире, в специальной кавказской печи, готовят овощи, каши, рыбу и птицу. Возможно, по этой причине названия многих блюд связаны названием кавказской посуды, в которой они приготовлены, а не с составом ингредиентов, как это бывает у европейских народов. Скажем, эти блюда - путук, кчуч или тапак — это виды глиняной посуды, которые являются и названиями супов и вторых кавказских блюд. Армянская традиция потом перешла и к грузинам с азербайджанцами. Между прочим, приготовить армянские блюда довольно нелегко, поскольку построены они на взбивании, фаршировании и приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, на которые понадобится немало времени.
А вот еще одна особенность кавказской кухни, в частности армянской - это раздельность разных операций с последующим объединением различных частей блюд. И при этом даже из наипростейших кавказских продуктов - из баклажанов и зеленых помидоров, из тыквы и незрелых грецких орехов, из арбузных корок - можно приготовить самые оригинальные изысканные кондитерские кавказские блюда. В ряде кавказских блюд те же продукты - сначала они могут быть обжарены, затем отварены и в духовке протушены. Потому и тают во рту.
Среди кавказских кухонь азербайджанская – в мире одна из самых интересных. Тут все приемы еды – завтрак и обед с ужином - начинаются всегда с чаепития. Потом подаются закуски, поджаренные кислые фрукты, затем супы, пловы и десерты. Почти 3 часа, а иногда и более, длится, как и все кавказские трапезы, классический азербайджанский обед. Плов здесь, как и вообще на Кавказе, считают главным блюдом. В России его готовят всегда с мясом, а на его исторической родине кладут сладкие сухофрукты, яйца или даже травы. И употребляют еду эту совсем по-иному. В азербайджанской кухне, кстати, свыше 30 наименований первых блюд - мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и проч.), блюда, которые готовят здесь из кислого молока с зеленью (довга и овдух, дограмач и балва и проч.). Местные супы, в отличие от русских, готовят более густыми. А ряд национальных блюд является одновременно первым и вторым кавказскими блюдами. К примеру, пити, кюфта-бозбаш и проч. К кавказскому столу отдельно подадут кавказский бульон, потом остальное, как второе блюдо — мясо, горох и картошку.
Лишь в Грузии кавказская кухня готовит в самом деле острую еду. Так жгучий красный перец кое-где понемногу добавляется почти в каждое кавказское блюдо, но более всего в аджику. А где-то из острого готовят меньше, ослабляя жгучесть приправ и добавляя в кавказские блюда толченые орехи. Без которых, кстати, грузинский стол почти невозможно представить. Довольно частое и в большом количестве употребление сыров - отличительная черта традиционной кавказской кухни, в данном случае грузинской. Тут их кладут в кавказские супы и горячее. Очень тут распространены и мясные кавказские блюда и самые разнообразные кавказские соусы.